Comment cuisiner le foie gras ?


Comment cuisiner le foie gras ?

Pour votre prochain repas de fête, pour Noël par exemple, confectionnez un foie gras maison en terrine à déguster rapidement. Pour sa perfection, le lobe doit être souple et élastique, signe qu’il n’est pas trop gras. Sa teinte doit être d’un beau beige caramel et brillant, sans trace de sang. Il existe de nombreuses techniques pour préparer le foie gras : mi-cuit, au bain-marie, au four, en terrine, au gros sel, au torchon et même à la micro-onde ! Voici quelques astuces de cuisine des foies, comportant chaque étape de préparation. Voyez comment en obtenir un bon plat !

 Cuisson du foie gras à la poêle

 foie gras à la poêle

On peut poêler le foie gras frais (sans le déveiner) ou le foie gras mi-cuit. Pour poêler des escalopes de foie gras  correctement, veillez à respecter quelques points :

      Il doit être très frais, donc ne pas le sortir du réfrigérateur avant ;

      Il n’est pas nécessaire de le déveiner auparavant ;

      La poêle doit être très chaude, sans aucune matière grasse ;

      Dès que le foie gras est dans la poêle, il faut le retourner immédiatement, puis cuire 1 à 2 minutes maximum ;

      Il est possible de paner les escalopes dans une chapelure (nature ou pain d’épices).

Cuisson du foie gras mi-cuit

Foie Gras mi-cuit

Commencez par enlever les nerfs présents dans le lobe du foie gras à l’aide d’un couteau. Salez et poivrez généreusement sur chaque face (16 g de sel et 8 g de poivre par kg de foie). Arrosez d’armagnac (30 cl par kg de foie gras). Laissez mariner le foie pendant au moins 30 minutes en le retournant de temps en temps pour bien le parfumer. Placez-le dans des bocaux ou une terrine, selon votre préférence. Tassez bien et recouvrez. Faites cuire au bain-marie pendant 1 heure au four préchauffé à 110 °C pour obtenir une température à cœur de 30 °C environ. Après cuisson, déposez un poids sur la terrine pour faire remonter le gras du canard. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures avant de le déguster, accompagnez d’un peu de fleur de sel.

 Cuisson du foie gras au bain-marie

 foie gras au bain-marie

Vous pouvez préparer un foie gras frais au bain-marie ou vous pouvez opter pour un foie gras congelé que vous aurez fait dégeler au préalable. Coupez-le en deux, enlevez les veines et les nerfs. Saupoudrez chaque face avec 16 g de sel fin et 8 g de poivre par kg de foie. Arrosez avec 30 cl de Porto par kg. Massez délicatement la chair. Tassez les lobes de foie dans vos récipients (bocaux ou terrine). Fermez-les et déposez-les dans un plat à four que vous remplirez au 2/3 d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 110 °C pour une cuisson au bain-marie de 1 heure environ. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 48 heures avant de déguster. Vous pouvez accompagner le foie gras d’un chutney de figues ou d’oignon, ce qui fera une excellente entrée de Noël.

Cuisson du foie gras en terrine

 foie gras en terrine

Préparez une belle terrine de foie gras maison. Choisissez un beau foie gras de canard, coupez-le en deux pour une meilleure déveine. Enlevez également les nerfs. Assaisonnez le foie avec 16 g de sel, 8 g de poivre et 30 cl de Sauternes par kg de viande. Laissez mariner au moins 30 minutes. Plus vous attendez, plus le foie sera parfumé. Placez les lobes dans la terrine et tassez-les bien. Fermez-la avant de l’enfourner au bain-marie dans un four préchauffé à 160 °C. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson selon la taille de la terrine. Vérifiez la cuisson en sondant la température à cœur, qui doit être à 50 °C. Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver la terrine au réfrigérateur, couverte d’un poids. Le mieux c’est de l’enrouler avec du papier film.  Patientez 48 heures avant de déguster. 

Cuisson du foie gras au torchon

foie gras au torchon

En cuisant votre foie gras au torchon, vous pourrez lui donner une belle forme. Laissez reposer le foie à température ambiante pendant 1 heure. Enlever les veines et dénerver les lobes. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un alcool comme le Porto (16 g de sel, 8 g de poivre et 30 cl d’alcool par kg de foie). Laissez mariner pendant 30 minutes minimum. Placez ensuite le foie gras dans un torchon propre. Roulez-le soigneusement en serrant bien et ficelez les extrémités du torchon. Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une cocotte ou un faitout. Plongez-y le foie et portez de nouveau à ébullition. Stoppez la cuisson aux premiers bouillons, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Egouttez le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Qu’en est-il de la graisse des foies gras ?

Parfois, il reste de la graisse des foies sur le bord des assiettes ou sous la terrine. Ne la jetez pas, vous pourrez l’utiliser pour aromatiser d’autres plats et recettes comme des pommes de terre sautées, des pâtes, des légumes épicés, etc. Vous pourrez également l’utiliser en tant que beurre. En utilisant cette graisse, vous fera ressortir davantage le goût d’un plat.

Le choix d’alcool pour aromatiser un foie gras

Si dans la plupart des cas on savoure notre foie gras maison avec un vin Sauternes, on peut également utiliser un alcool pour aromatiser le foie gras. Mais attention, pas n’importe lequel ! Aux alcools forts comme le cognac ou l’armagnac, on préférera des alcools plus doux. Comme le porto par exemple, dont la petite saveur sucrée est parfaite pour booster celle du foie gras. Encore une fois, l’important est de tout faire pour ne pas dénaturer le goût du foie gras. 

Quelques accompagnements pour le foie gras

Les tranches de pain présentent un accompagnement souvent sollicité lorsqu’il s’agit de tartiner du foie gras. On pense au pain de seigle, bien entendu, mais il ne faut pas oublier les pains contenant des fruits secs, des noisettes, des tranches de dattes, …

Le foie gras est également un champion des accords sucrés-salés. On le sert souvent avec un confit d’oignon, qui possède une saveur très sucrée. Mais il s’accorde également avec toutes sortes de confits, de marmelades, et de chutneys : ces derniers ont une saveur aigre-douce, étant cuisinés avec un peu de vinaigre. Chutney de mangue, de fruits de la passion ou de figue, vous pourrez très facilement les réaliser à la maison.

Pour accompagner le foie gras, pensez aussi aux fruits. Présentez-le avec une grappe de raisin, des figues fraîches, des tranches de poire ou de pommes. Dans ce dernier cas, arrosez les pommes avec du jus de citron, afin qu’elles ne noircissent pas au contact de l’air.

Quel vin servir avec le foie gras

Le plus souvent, on sert le foie gras avec des vins doux ou liquoreux type sauternes, loupiac, monbazillac ou jurançon moelleux. Ou encore le coteau du layon, blanc légèrement sucré et le pineau blanc s’accordent aussi avec le foie gras.

Les recettes de préparation de foie gras ne manquent pas. On a parlé de modes de cuisson, bien qu’on n’ait pas mentionné celle à vapeur ou tant d’autres. La réussite d’une préparation se focalise sur chaque étape de la recette et de l’assaisonnement. Il en est de même pour la cuisine des foies gras de qualité. Sauf que cette préparation nécessite une étape nu peu spéciale dont l’enlèvement des veines des foies. Cela est estimé nécessaire pour donner plus de savoir aux fois et pour éviter un goût d’amertume. Pour vous inspirer, n’hésitez pas à regarder une photo de recette sur Pinterest.


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